公司新闻

卤肉的配料与做法的具体流程?

所属分类:永乐新闻 发表日期:2019-09-01 文章来源:永乐国际

  可选中1个或多个下面的关键词,搜索相关资料。也可直接点“搜索资料”搜索整个问题▯。

  展开全部材料:猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香,可是....怕胖)▯,红葱头10大颗切:块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点▯,长得象洋葱▯,红色),酱油、酱油膏▯▯▯、米酒、糖(建议▯▯“用红砂糖或黄冰糖小块)▯、五香粉

  用少许油将红葱头爆香▯,加入肉炒至变色▯▯。加糖最少两汤匙,抄1分钟。加五香粉2/1茶匙,不要多哟,再炒1分钟。加米酒继续炒▯▯▯。最后加▯▯?入酱油和▯▯?酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗,可不是喝面的大海碗)▯,炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好▯,因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1▯▯▯.5小时即可。

  原料▯▯: 五花肉200克▯▯▯、姜▯▯▯、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克▯。

  1、卤水用锅烧开▯▯,五花肉洗净▯▯▯,切成大条,放到卤水里▯▯▯,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末▯▯▯,葱切花。

  3、烧开水,将肉先氽一。下▯▯,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下▯▯。(以变色为好,不要糊了啊)

  5、将荷叶洗干净▯▯▯,铺在碗里把肉放在上面▯▯▯。下锅蒸熟。出锅后▯▯,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

  材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干▯▯▯、生抽、老抽、砂糖、生姜片

  1、油热▯▯,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒▯。翻炒肉的这个时间比较长▯▯▯,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性▯▯。但是不要让肉糊了。

  2▯、把肉拨在锅的一边▯▯,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤▯▯“匙▯▯。老抽若干,要试色泽而定▯▯。材料都放完后翻炒片刻

  3▯▯▯、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒▯▯▯,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

  4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火▯▯,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间▯。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下

  先加一大块冰糖(白糖也行)▯▯,慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了▯▯,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色“重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。

  这时候,往锅里扔一块拍碎的姜▯▯▯,一整根儿切成段儿的葱▯▯,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行乐。

  开大火,烧开▯▯▯,再转小火,盖上盖儿▯▯▯,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦▯▯▯。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适▯▯,就收收汤装盘了。

  1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除“的骨头可用来熬汤▯▯,肥膘不要超过2厘米▯,切成 半斤到一斤 的长方块)。

  2. 腌制▯▯:把盐在原料肉上擦抹均匀▯▯,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大▯▯▯、天气冷,时间就?多)。

  l 用纱;布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时▯▯▯。注意补清水,不要烧干▯▯。

  l 加白糖水(保持“沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。

  6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅▯▯▯。煮制过程要翻锅两三次。

  7▯▯▯. 卤水保存▯▯▯:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置▯▯,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管▯、避免商业对手偷窃。

  皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓▯▯!郁▯,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻▯,成品率是65%-70%(75%-80%)

  2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复▯▯▯,味道会越来越好▯▯▯。

  3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的▯▯▯,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度▯▯▯。

  4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料▯▯▯、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)▯▯▯。如图▯:

  5. 香料不宜太多▯,过多的香料不仅浪费,而且会使产品▯▯!只剩五香味,吃后发闷▯。

  7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!

  8▯. 香料价格不便宜▯▯▯,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。

  每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好▯▯、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致▯▯▯。

  l 酱油▯▯:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。

  l▯, 白糖:白糖的主要作用不是甜味▯▯▯,而是起特殊的焦糖味和着色的作用▯▯▯。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。

  l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌▯▯,换小火,不断搅拌▯,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解▯▯▯,水呈红色▯▯▯,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤▯▯,也可给肉皮上色)

  知道合伙人体育行家采纳数▯▯:21188获赞数:132683毕业于浙江师范大学▯▯▯,读过健身类相关书籍▯▯,现任飞渡健身教练职位。向TA提问展开全部

  4▯▯、开火煮制沸腾,肉可以轻松用筷子轻松插过即可。煮制的过程中可以加入鸡蛋▯、豆腐等自己喜欢的▯▯▯、可以卤制的食材▯▯,另:鸡蛋?在肉煮好、关火后浸泡2个时这样比较入味。

  卤肉的配料是没有准确的标准的,卤猪肉和卤鸡肉也是不一样的,当卤肉多时▯,卤猪蹄和猪头肉,猪耳朵,猪大肠也会分开▯,用不同的配料▯▯▯,做法都是一样的,都是先清洗,配料,烧汤▯▯,出锅,细节上会差距很大

      永乐国际,永乐国际APP,永乐国际平台


 网站地图